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Le Costa Rica et sa gastronomie

Par Sandrine Bavard

La gastronomie du Costa Rica repose sur deux piliers : le riz et le frijol (haricot noir ou rouge), qui s’accommodent avec des petits légumes (oignons, poivrons, tomates...) d’épices et de condiments (coriandre, ail, oignons,...). Une cuisine plutôt parfumée qu’épicée ! Moins présent qu’au Mexique, le maïs est néanmoins incontournable pour réaliser les tortillas, les tacos, les chorreadas...


Le gallo pinto, plat national

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Petit déjeuner typique
Petit déjeuner typique

Le gallo pinto, le "coq tacheté" en français, est le plat national du Costa Rica qui se savoure au petit-déjeuner, aussi bien dans les petits "sodas" (snack) au bord de la route que dans les restaurants les plus chics, ou chez l’habitant. Son nom est trompeur : nulle trace de viande dans cette recette totalement végétarienne, ce qui suggère que ce nom se réfère davantage à son aspect blanc tacheté de noir comme le plumage d’un coq plutôt qu’au contenu.


Il existe presque autant de recettes que de cuisiniers mais la base reste souvent la même : riz, haricots noirs, oignons, poivrons, coriandre et une sauce qui fait toute la différence, la sauce Lizano. Proche en goût de la sauce Worcestershire, elle a été inventée au début du XXe siècle par le restaurateur Prospero Jiménez qui fit mariner des légumes (oignons, choux-fleurs, carottes, concombres) dans un mélange de vinaigre et de sucre.


Ce plat est tellement typique du pays que les Costaricains (on dit aussi Costariciens), surnommés les Ticos, en ont fait un dicton : "Más tico que el gallo pinto", "plus authentique que le gallo pinto". Il s’agit peut-être là de mieux contrer les revendications du pays voisin, le Nicaragua, qui prétend être l’inventeur de cette recette, populaire dans toute l’Amérique centrale et du Sud, du Salvador au Pérou, de la Colombie à la République Dominicaine, où elle se présente sous des variantes différentes.


Le casado, un classique copieux

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Casado
Casado

Autre grand classique de la cuisine costaricaine, le casado ("marié") est un plat copieux servi au déjeuner dans une seule assiette ce qui sous-entend que le devoir d’une bonne épouse est de bien nourrir son homme. On y trouve du riz, des haricots, des bananes plantain frites. Il est accompagné de poisson ou de viande (poulet, porc, bœuf), d’une salade de crudités (la plupart du temps, choux ou betteraves), de picadillos (légumes marinés).


Le Chifrijo, une invention récente

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Chifrijo
Chifrijo

Si l’origine du Gallo Pinto est revendiquée par plusieurs pays, celle du Chifrijo ne souffre d’aucune contestation. Et pour cause, c’est un plat récent créé en 1979 par Don Miguel Cordero dans son Cordero’s Bar à San José, la capitale du pays. Pour combler un petit creux, il a mélangé divers ingrédients qu’il avait sous la main, notamment du chicharrón (porc frit) et des frijoles (haricots rouges), auxquels il a rajouté des tomates, des oignons, de la coriandre, du chili et une sauce piquante. Et voilà comment il a donné naissance à un nouveau plat populaire que l’on peut trouver dans de nombreux bars du pays.


Pot-au-feu et soupe exotique

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Olla de carne
Olla de carne

La olla de carne, littéralement "marmite de viande", ressemble à notre pot au feu, puisque des morceaux de viande de bœuf mijotent longuement dans un bouillon avec des légumes. On pense que ce sont les Espagnols qui ont importé ce plat au Costa Rica et qui ont adapté la recette avec les produits trouvés sur place, forcément plus exotiques pour les Européens : des pommes de terres, des carottes, du manioc, de la patate douce, des épis de maïs, des chayotes (une cucurbitacée en forme de poire), des bananes plantain.


Après le bouillon, la soupe, avec les mêmes produits tropicaux (manioc, banane plantain, patate douce, etc.) et des produits très courants ( tomate, carotte, oignon, chou ) : la sopa negra est un incontournable de la cuisine costaricaine, avec ses haricots noirs, son céleri en branche, ses poivrons rouges, ses oignons émincés, l’origan, la coriandre, servie avec des œufs durs.


Le maïs, héritage des Mayas


Si le maïs est moins présent qu’au Mexique, il reste un ingrédient phare pour réaliser les fameuses tortillas très présentes dans la cuisine costaricaine pour accompagner les petits plats en sauce ("gallo") et les légumes marinés (" picadillos"), que l’on consomme comme de petits en-cas. Les tortillas se mangent aussi avec le café ou pour le goûter avec une crème aigre, appelée natilla.


Les tacos, tortillas frites de forme triangulaire, accompagnent le plus souvent le guacamole, purée d’avocats, le frijol molido, purée de haricots noirs, ou le chimichurri, un condiment à base d’huile, de vinaigre, d’ail, de piment et de fines herbes.


Le Costa Rica emprunte aussi à la gastronomie mexicaine le pan de elote, pain de maïs, le pastel de elote, gâteau de maïs ou encore le pozol, soupe de maïs en grain, complétée par de la viande de porc et des condiments.


Le maïs frais sert aussi à l’élaboration des chorreadas, crêpes traditionnelles du Costa Rica qui peuvent se manger au petit-déjeuner ou en snack. Elles existent en version sucrée, accompagnées de miel ou de sirop, et en version salée, servies avec une crème, du fromage, du bacon ou des saucisses.


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Tamales de Noël
Tamales de Noël

On retrouve encore du maïs dans la recette des tamales, une préparation traditionnelle de Noël qui se mange tout au long du mois de décembre : plus exactement une pâte de maïs fourrée avec de la viande et des légumes, enveloppée dans une feuille de bananier cuite à la vapeur. Là encore, le tamal est un plat que l’on retrouve dans beaucoup de pays d’Amérique centrale et du Sud, avec des variantes selon chaque pays.